Сырье и полуфабрикаты для приготовления бульонов
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов. Тема 1.2
Прозрачные супы готовят, как и обычные, но есть разница. В них, кроме того, кладут жаренные на сковороде без масла пряные овощи. Эти бульоны, в сравнении с распространёнными супами, сохраняют огромное множество экстрактовых веществ. Они также не содержат на поверхности жирную пленку.
Это оригинальный подбор пряностей и трав, обогащающих вкус и аромат бульонов и овощных супов. Приправу также можно использовать для приготовления других мясных и овощных блюд. Состав: черный перец, парики, сушеные овощи и травы укроп, петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь , соль. Приправы Специи, пряности, душистые травы Пищевые концентраты, кондитерское сырьё Главная Приправа Приправа для супов и бульонов 30 г.
-min.png "В чем варить бульон?")
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды морковь, петрушку, сельдерей , репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые, и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др. Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис. Вино пригодно только натуральное виноградное красное и белое, сухое и полусухое. Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду сотейник и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.
